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フランス料理の中でも特別な存在である「ソース・ペリグー」についてお話しします。

トリュフ、フォアグラ、マデラ酒、そして時間をかけて作られるフォンドヴォー。
一つひとつを見ると、とても贅沢な食材です。しかし、料理の本当の価値というのは、単に高価なものを使うことではありません。

大切なのは、その素材が持っている「美しさ」を、料理人がどのように感じ取り、引き出していくかというこではないでしょうか。

Podcast見えない味、に、ようこそ。近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です。

フランスでは、トリュフは「黒いダイヤモンド」と呼ばれていて、土の中で育ち、姿を見ることはできないけれど、ひと口食べた瞬間に記憶に残る強烈な香りを持っています。

私がフランスに来て初めて本物のトリュフに触れた時、その香りに大きな衝撃を受けました。それまで知っていた香りとはまったく違う、と感じました。

近年は、じゃがいもを育てるように比較的簡単に採れるようにもなりました。ただ、その畑は厳重に囲われています。一方で野生のトリュフは、森の湿った土や木々の生命力とともに育つことで、ほのかに甘く、複雑で奥深い香りを醸し出うことができます。

「香りとは、目には見えないけれど、人の心を動かす力がある」
そう感じた瞬間でした。

しかし、こうした自然の香りへの感動は、決してフランスだけのものではありません。

日本にも、同じように山から生まれる特別な香りがあります。
例えば松茸。

秋の山で育つ松茸の香りは、日本人にとって季節そのものです。土瓶蒸しの蓋を開けた瞬間に広がる香り、それは単なる「きのこの香り」ではなく、森、雨、土、そして日本の秋の記憶が、香りとともに私たちに語りかけてきます。

また、日本にも野生のトリュフが存在します。まだフランスのように広く料理文化として発展してはいませんが、日本の土地にも大地が生み出す神秘的な香りの世界があります。

考えてみれば、フランスのトリュフも、日本の松茸も、本質は同じなのかもしれません。
人間が作ったものではなく、自然が長い時間をかけて育てたもの。
そして料理人の役割は、その命を受け継ぎながら、最も美しい形で表現することです。

ソース・ペリグーも同じですね。
フォンドヴォーの深い旨味、マデラ酒の豊かな香り、トリュフの力強い個性。
そして時にはフォアグラの滑らかなコク。それらが一つになることで、初めて料理として完成します。

これは近代フランス・グラン・キュイジーヌの象徴であり、香りを主役にした料理が構造として完成した一皿であり、高級食材の組み合わせによる「完成された皿」と言えます。

「トゥルヌド・ロッシーニ」が200年経った今でも世界中で愛されている理由も、そこにあります。

料理とは、技術だけではありません。素材の背景を知ること。自然への感謝を持つこと。
そして、その一皿を通して誰かの記憶を作ること。それが料理の本当の役割であってほしいと願っています。それでは、「ソース・ペリグー」、最後までお楽しみください。

エピソードクレジット：

制作・編集: Association BIMISHIDO© [竹内寿幸/美味し道]

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