Quitter une carrière bien établie dans la finance internationale pour se tourner vers le saké japonais peut sembler un changement radical. Pour Sébastien Lemoine, c’est surtout l’aboutissement d’une quête : retrouver du sens.
Après des années en salle des marchés, dans un univers exigeant où dominent parfois l’avarice et la performance, il réalise que son énergie s’érode. Le choc de la crise financière mondiale, puis celui du Tohoku en 2011, accélèrent sa réflexion.
Le Japon, il le connaît depuis longtemps. Il y vient pour la première fois en 1986, attiré par la langue et la culture, puis y retourne régulièrement jusqu’à s’y installer pour de longues périodes. Il observe un pays qui change, vieillit, mais auquel il se sent de plus en plus lié. En marchant, en pédalant, en traversant villes et campagnes, il développe un sentiment d’évidence, celui d’être à sa place.
C’est à partir de 2008 qu’il découvre véritablement le saké japonais, non pas générique, mais issu de maisons artisanales inscrites dans le temps long. Il y retrouve une philosophie proche de l’artisanat japonais : une quête de perfection jamais atteinte, nourrie par l’expérience, le climat, le riz et les micro-organismes. Il évoque notamment la maison Kenbishi, à Kobe, qui assemble chaque année des sakés issus d’un stock ancien afin de préserver une continuité gustative.
Dans un contexte où la consommation de saké a fortement chuté et où de nombreuses maisons manquent de repreneurs, Sébastien choisit une autre voie : celle de la transmission. Il fonde Passerelle, une société dédiée à la mise en lien entre producteurs japonais et publics étrangers. Il enseigne notamment au Cordon Bleu et à Temple University, et partage sa connaissance à travers la pédagogie et la dégustation.
Son regard extérieur lui permet aussi de proposer une autre approche. Là où le discours est souvent très technique, il met l’accent sur l’expérience de dégustation et les accords mets-saké, en s’appuyant sur la culture française des accords mets-vins, y compris avec la cuisine occidentale ou les fromages.
L’histoire de Sébastien Lemoine est celle d’une transition progressive, construite sur le temps long. Une trajectoire où se rejoignent culture, technique et transmission, et qui continue, après plus de vingt-deux ans au Japon, à créer un pont entre le saké japonais et de nouveaux publics.
Site Internet « Passerelle » : https://passerelle-s.com/
Sébastien est aussi host du podcast « Sake on Air »
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