
Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût


Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale


Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain. 
A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France. 
En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). 
Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.
Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme.


Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson

 A propos :
Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :
Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 
Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 
L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.
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Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale Caroline Masson - consultante R&amp;D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain. A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France. En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme. Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : <a href="https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson">https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson</a>  A propos :Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :<ol><li>Soit <a href="https://www.calameo.com/accounts/7749261">La Lettre (format feuilletable) </a>: Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. </li><li>Soit le podcast <a href="https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange">Au coeur de la boulange</a> : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. </li></ol>L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.<a href="https://yxmn70kv.sibpages.com/">Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici.</a>Retrouvez tous nos contenus sur <a href="http://www.e1071.com">www.e1071.com</a>Retrouvez-nous également sur <a href="https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71">Linkedin</a> , <a href="https://www.instagram.com/ledition1071/">Instagram </a>et <a href="https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/">Facebook</a>Contactez nous : <a href="mailto:contact@e1071.com">contact@e1071.com</a> Hébergé par Ausha. Visitez <a href="https://ausha.co/politique-de-confidentialite">ausha.co/politique-de-confidentialite</a> pour plus d'informations.

[EXTRAIT] Baisser à 13 gr. de sel pour répondre à l'enjeu de santé publique - Caroline Masson [fermentation, levain, santé, nutrition


Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.
Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).
On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :
de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson), 
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) , 
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation, 
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.
Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.
Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).
Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales. 
Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.


Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉
Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) 


A ce jour, nous avons reçu à notre micro 
des artisans  : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du pain)
un boulanger de labo : Karl De Smedt, 
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain)


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Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :<ul><li>de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson), </li><li>de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) , </li><li>d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation, </li><li>et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.</li></ul>Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales. Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan. Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉Retrouvez nos contenus sur <a href="http://www.e1071.com">www.e1071.com</a> A ce jour, nous avons reçu à notre micro <ul><li>des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF &amp; Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger &amp; franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du pain)</li><li>un boulanger de labo : Karl De Smedt, </li><li>ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert CAHD), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&amp;D/ Ambassadrice du Pain)</li></ul> Hébergé par Ausha. Visitez <a href="https://ausha.co/politique-de-confidentialite">ausha.co/politique-de-confidentialite</a> pour plus d'informations.